「うちはスクラッチ製法だから」という言葉、お客様への訴求文句として使っていませんか。実はこの言葉、業界内でも定義が曖昧なまま使われているケースが少なくありません。本記事ではスクラッチ製法の正しい理解と、経営視点での使い分け方を整理します。
スクラッチ製法とは何か
スクラッチ製法とは、小麦粉・イースト・水・塩・砂糖・油脂といった基本原材料を店舗内で計量・配合し、生地の仕込みから焼成までの全工程を一貫して行う製パン方法を指します。英語の「from scratch（ゼロから）」に由来する言葉で、プレミックス粉や冷凍生地を使わず、職人が自らの手で生地作りをコントロールする点が最大の特徴です。
対義語として使われるのが「セミスクラッチ製法」や「冷凍生地・冷凍パン製法」です。セミスクラッチは一部の工程（発酵種やプレミックスなど）を外部調達し、残りを店舗で仕上げる方式。冷凍パン製法は、成形済みの生地やすでに焼成した製品を冷凍で仕入れ、店舗では解凍・二次発酵・焼成のみを行う方式です。
スクラッチ製法のメリットとデメリット
スクラッチ製法には確かな強みがありますが、経営資源との兼ね合いで判断すべき点も多くあります。
メリット
- 配合や製法を自由に調整できるため、独自性の高い商品開発が可能
- 「手作り」「無添加」といったブランディングと相性が良い
- 原材料コストを工程全体で最適化しやすい
デメリット
- 熟練職人の技術と経験に品質が依存し、属人化しやすい
- 仕込みから焼成まで長時間の作業工程が必要で、人件費・労働時間の負担が大きい
- 職人の退職や欠勤が品質・生産量に直結するリスクがある
- 多店舗展開時に品質の均一化が難しい
実際、帝国データバンクの調査でもパン製造業の人手不足倒産は増加傾向にあり、深夜・早朝勤務を伴うスクラッチ製法中心の店舗ほど採用難に直面しやすいという声が業界内でよく聞かれます。
どのシーンでスクラッチ製法が向いているか
スクラッチ製法がすべての店舗にとって最適解というわけではありません。以下のような場合には特に効果を発揮します。
- 看板商品として独自の味を打ち出したい旗艦店舗
- 職人の技術力そのものが集客の核になっている個人店
- 顧客単価が高く、手間をかけた分の価値を価格転嫁しやすい業態
一方で、多店舗展開やインストアベーカリーのように「限られた人員・スペースで安定した品質を出す」ことが優先される業態では、スクラッチ製法一本足打法はオペレーション上のリスクが大きくなります。実務では、看板商品だけスクラッチで仕込み、それ以外は冷凍パンやセミスクラッチを組み合わせる「ハイブリッド型」を選ぶ経営者が増えています。
現場から見た実際のところ
パンフォーユーは冷凍パンの製造・卸売を通じて、全国のスーパーマーケットのインストアベーカリーや個人店の運営支援を行ってきました。その現場でよく耳にするのが「スクラッチ製法にこだわった結果、職人が一人辞めただけで品質が崩れた」という相談です。
特にインストアベーカリーでは、パート・アルバイト中心の運営体制になるケースが多く、フルスクラッチでの一貫生産は現実的でないことがほとんどです。実際に支援先の店舗では、集客の柱となる数品目のみをスクラッチ製法(または準ずる仕込み)で残し、それ以外は冷凍生地・冷凍パンに置き換えることで、焼成担当者の教育コストを大幅に下げつつ、廃棄ロスも安定的にコントロールできた事例が複数あります。「全部スクラッチか、全部冷凍か」という二択ではなく、商品ごとに製法を使い分ける発想が、限られた人員での品質安定と収益改善の両立には有効だというのが、多くの取引先を見てきた実感です。
まとめ
スクラッチ製法は独自性やブランディングに強い一方、属人化や人手不足リスクという経営課題も抱えます。自店の強みや人員体制を踏まえ、スクラッチ・セミスクラッチ・冷凍パンを商品ごとに使い分ける視点が、これからのベーカリー経営には欠かせません。
この記事の監修
パンフォーユー編集部