À une époque où le terme « durable » se fait de plus en plus entendre, l’industrie de la boulangerie accorde également une attention croissante à la gestion qui privilégie la considération environnementale et la responsabilité sociale. Cependant, il serait dommage de s’arrêter à une simple tendance. Les initiatives durables constituent une stratégie de gestion importante qui peut conduire à la réduction des coûts, à l’amélioration de la fidélité clientèle et même à la création de nouvelles opportunités de revenus. Cette fois, nous présentons des méthodes de gestion durable concrètement applicables en boulangerie, accompagnées d’exemples pratiques.
Contexte de la demande pour des boulangeries durables
Les consommateurs d’aujourd’hui ne recherchent pas seulement du pain délicieux, mais portent également attention à l’attitude des entreprises qui se cache derrière. Particulièrement chez la clientèle des 20-40 ans, la tendance à soutenir activement les entreprises soucieuses de l’environnement et de la société se renforce.
Selon une enquête du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, les consommateurs qui accordent de l’importance à la « considération environnementale » lors de l’achat d’aliments augmentent d’année en année, atteignant environ 65% de l’ensemble en 2023. Il s’agit d’un chiffre qui ne peut être ignoré dans la gestion de boulangerie.
De plus, avec la pénétration des ODD (Objectifs de Développement Durable), l’intérêt pour la responsabilité sociale des entreprises s’accroît également. Les objectifs ODD suivants sont particulièrement étroitement liés à la gestion de boulangerie :
- Objectif 2 : Faim zéro (réduction du gaspillage alimentaire)
- Objectif 7 : Énergie propre et d’un coût abordable (introduction d’équipements économes en énergie)
- Objectif 12 : Consommation et production responsables (production et consommation durables)
- Objectif 13 : Mesures relatives à la lutte contre les changements climatiques (réduction du CO2)
Stratégie durable dans l’approvisionnement en matières premières
La première étape d’une gestion durable de boulangerie commence par la révision des matières premières. En effectuant un approvisionnement qui prend en compte l’environnement et la société, et pas seulement la réduction des coûts, il est possible d’améliorer la valeur de marque et de se différencier.
Promotion de la production et consommation locales
En utilisant activement le blé et les légumes produits localement, il est possible de réduire les coûts de transport et les émissions de CO2. Une boulangerie d’Hokkaido a réussi à réduire ses frais de transport de 30% en utilisant du blé produit dans un rayon de 50 km, tout en réussissant son positionnement de marque comme « boulangerie ancrée dans la région ».
Utilisation de matières premières biologiques et du commerce équitable
L’utilisation de blé issu de l’agriculture biologique et de cacao et sucre certifiés commerce équitable permet de réaliser à la fois la protection environnementale et le soutien aux producteurs. Bien que le prix soit 10 à 20% plus élevé que les produits conventionnels, il est possible de maintenir la rentabilité grâce à une tarification appropriée en tant que valeur ajoutée auprès des clients.
Utilisation d’ingrédients non conformes aux standards
En utilisant des légumes et fruits qui ne sont pas commercialisés pour des raisons comme la forme irrégulière, il est possible de contribuer à la réduction du gaspillage alimentaire tout en réduisant le coût des matières premières. Ces ingrédients peuvent être approvisionnés à environ 50-70% du prix habituel, permettant également d’espérer un effet de réduction des coûts.
Considération environnementale dans le processus de fabrication
Dans le processus de fabrication en boulangerie, la consommation d’énergie étant importante, les mesures d’économie d’énergie constituent un point crucial de la gestion durable.
Investissement dans des équipements économes en énergie
La mise à jour vers les derniers fours économes en énergie et équipements de réfrigération/congélation nécessite un investissement initial, mais l’effet de réduction des coûts énergétiques à long terme est important, avec un retour sur investissement généralement possible en 3 à 5 ans. En incluant le passage à l’éclairage LED, des cas de réduction de 20 à 30% de la facture d’électricité mensuelle sont rapportés.
Utilisation efficace de la chaleur résiduelle
En utilisant la chaleur résiduelle générée par les fours pour le chauffage du magasin ou l’eau chaude, il est possible d’améliorer l’efficacité énergétique. Cela peut être réalisé avec un investissement en équipement relativement simple, avec un effet attendu de réduction de 10 à 15% des coûts énergétiques annuels.
Réduction de la consommation d’eau
En révisant la quantité d’eau utilisée dans le processus de fabrication du pain et en introduisant des équipements économes en eau et en améliorant les méthodes de nettoyage, la consommation d’eau est réduite. Certaines boulangeries mènent également des initiatives de stockage d’eau de pluie pour l’utiliser comme eau de nettoyage.
Initiatives d’emballage et de vente
Les initiatives durables au stade de la vente, qui constituent le point de contact avec les consommateurs, sont directement liées à l’amélioration de l’image de marque.
Adoption d’emballages respectueux de l’environnement
Le passage des sacs plastiques aux sacs en papier ou aux matériaux biodégradables fait un fort appel aux clients ayant une conscience environnementale élevée. Bien que le coût augmente de 5 à 10% par rapport aux produits conventionnels, il est possible de répercuter le prix grâce à l’amélioration de la valeur de marque.
Introduction d’un système de vente au poids
En introduisant un système de vente au poids pour le pain, on évite le suremballage et on crée un mécanisme permettant aux clients d’acheter seulement la quantité nécessaire. Cela contribue également à la réduction du gaspillage alimentaire et peut améliorer la satisfaction client.
Fourniture de contenants réutilisables
Pour les sandwichs et gâteaux, la fourniture payante de contenants lavables et réutilisables, avec récupération et lavage lors de la visite suivante pour réutilisation, attire également l’attention. On peut également espérer un effet d’amélioration du taux de fidélisation des clients.
Réduction du gaspillage alimentaire et contribution sociale
Le gaspillage alimentaire, un défi incontournable pour les boulangeries, constitue également un élément important de la gestion durable.
Renforcement du système de vente sur réservation
En promouvant activement la vente sur réservation des produits populaires, on optimise la quantité de production et on réduit les pertes par mise au rebut. L’introduction d’un système de réservation utilisant des applications smartphone ou les réseaux sociaux permet de concilier amélioration de la commodité pour les clients et réduction des déchets.
Remises avant fermeture et partage alimentaire
En plus de la vente à prix réduit des produits avant l’heure de fermeture, on construit un mécanisme pour livrer les produits invendus aux personnes qui en ont besoin grâce à la collaboration avec des applications de partage alimentaire. Cela permet de réaliser à la fois la réduction des coûts de mise au rebut et la contribution sociale.
Développement de produits transformés
En transformant le pain invendu en chapelure ou biscottes, on évite la mise au rebut tout en créant de nouvelles sources de revenus. Grâce à la créativité et l’ingéniosité, il existe de nombreux cas où les produits transformés sont devenus des produits populaires.
Mesure des effets et communication de la gestion durable
Pour poursuivre les initiatives et maximiser leurs effets, une mesure appropriée et une communication d’information sont importantes.
Définition et gestion des KPI
En définissant des indicateurs comme ceux qui suivent et en les surveillant régulièrement, on visualise les effets des initiatives :
- Taux de mise au rebut (objectif : réduction de 20% par rapport à l’année précédente)
- Consommation d’énergie (objectif : réduction de 15% par rapport à l’année précédente)
- Taux d’utilisation de matières premières locales (objectif : 30% ou plus)
- Taux d’utilisation d’emballages respectueux de l’environnement (objectif : 80% ou plus)
Communication d’information aux clients
En communiquant activement le contenu des initiatives et les résultats par des PLV en magasin, les réseaux sociaux et le site web, on vise l’amélioration de la valeur de marque et l’obtention de l’empathie des clients. En présentant des résultats chiffrés (« réduction de ○% des émissions de CO2 », « réduction de ○kg de gaspillage alimentaire », etc.), une communication plus convaincante devient possible.
Conclusion
La gestion durable de boulangerie n’est pas simplement une contribution sociale, mais une stratégie de gestion importante qui conduit à la réduction des coûts, à la différenciation et à l’acquisition de nouveaux clients. En s’attaquant progressivement à ce qui est possible, comme la révision de l’approvisionnement en matières premières, l’introduction d’équipements économes en énergie, l’amélioration de l’emballage et la réduction du gaspillage alimentaire, il est possible de réaliser une gestion de boulangerie durable et hautement rentable. L’important est de poursuivre les initiatives et de communiquer leurs effets aux clients.